Алтайцы – коренное население республики.
Они очень гостеприимны, хорошие охотники и талантливые рассказчики, а
их жены — прекрасные кулинарки. К приходу гостей у них всегда накрытый
стол. Чем же богата национальная кухня алтайцев? «Три кита» на которых основана алтайская кухня — мясо, молоко и мед. Любимое лакомство – кедровые орешки.
МОЛОКО
Молоко всегда на столе. Из него могут приготовить комплексный обед — и
салат, и суп, и второе, и сладкое. И даже получить «самогон» —
национальный алкогольный напиток арака делается именно из молока.
Секрет его приготовления одновременно
прост и сложен: сначала молоко сбраживают в деревянной бочке около
недели, затем выпаривают на огне, соорудив невероятную конструкцию из
бочки без дна и таза с холодной водой, и с помощью дистилляции получают
араку, молочную водку. По вкусу она напоминает сыворотку, но захмелеть
еще как позволяет — градусов в ней больше, чем в пиве.
Чтобы молочные продукты можно было брать с собой в многодневные походы и запасать на зиму, алтайцы освоили
приготовление особого сыра — курута. Технология не изменилась до сих
пор: чегень (подобие кефира из кипяченого молока) ставят на огонь и
кипятят два часа, затем процеживают и кладут под гнет. Полученную
плотную массу разрезают ниткой на пласты и ставят сушить на специальной
решетке над огнем. Копченый курут твердый и хранится практически вечно.
Данный вид сыра является особенностью национальной кухни.
Любят алтайцы
и каймак — национальную сметану. Ее снимают с кипяченого молока вместе с
разбухшими слоями пенки. Этот жирный и нежный продукт добавляют
практически во все блюда. Кстати, неплохая альтернатива майонезу!
Особенно вкусными получаются зеленые салаты с каймаком: им заправляются
любые дикорастущие съедобные травы — черемша, дикий чеснок-уксум,
лук-слизун. Алтайцы не признают остроту, у их блюд всегда натуральный, не омраченный специями вкус.
МЕД
C появлением пасек, пчеловодство стало одним из основных занятий
местного населения. Теперь на Алтае можно найти какой угодно мед —
начиная с первого, жидкого и прозрачного липового, и заканчивая густым,
темным и ароматным гречишным. До этого алтайцы собирали лишь дикий мед. Внешне он напоминает барсучий жир — такой же плотный и практически белый.
Алтайский мед уже давно стал визитной карточкой местности и гордостью национальной кухни Алтая. Мед алтайцы едят просто так, с куском национального хлеба теертнека, а также делают из него сладости. Алтайский мед широко используется в лечебных целях.
Знаменитая местная сладость борсоок: замешивают крутое тесто на
простокваше, яйцах и сливочном масле, катают из него мелкие шарики,
поджаривают до золотистой корочки и заливают подогретым медом. Или
ток-чок: очищенные кедровые ядрышки и ячмень в соотношении 2:1 толкут в
миске до получения однородной массы, добавляют мед и лепят всевозможные
фигурки. Если нужно чем-то занять детей — уговаривать их не приходится.
МЯСО
Основное мясо — баранина или конина. Алтайцы не очень
любят жареное, и мясо в основном варят — разных видов и помногу. Ну а
если ожидаются гости, то не избежать им целого барана. Готовое мясо
слегка охлаждают, нарезают тонкими ломтиками и выносят на общем блюде, а
отдельно, в персональные пиалы, разливается пряный горячий бульон — с
черемшой, чесноком, луком-слизуном.
Или, например, птица по-охотничьи: выкапывают в земле яму, кладут в
нее выпотрошенную и очищенную тушку, засыпают мхом, хвоей, а сверху —
углями и оставляют на пару часов. А если вблизи есть озеро, то поступают
еще проще: щедро обмазывают птицу глиной и в таком виде бросают в
костер. Мало что сравнится с освобожденным из глиняного панциря
глухарем…
Здесь вовсе не деликатес мясо косули, марала или медвежатина. Чтобы
приглушить специфический привкус дичи, ее предварительно вымачивают в
маринаде из сахара, соли и уксуса, а потом тушат с овощами, делают
шашлыки. Или вот хороший вариант — потомить «дикое» мясо крупным куском в
глиняном горшке, с можжевеловыми ягодами и красным вином — чем дольше,
тем лучше.
ЯЧМЕНЬ
Еще один продукт национальной кухни, часто
заменяющий алтайцам хлеб. Из него готовят питательный суп кочо. Ячмень
варят в жирном мясном бульоне до пюреобразного состояния. Калорий в
тарелке такого супа предостаточно, поэтому его так любят пастухи — съел с
утра изрядную порцию, и весь день доволен. Особое место в меню занимает
талкан —поджаренный и истертый в порошок ячмень. К нему добавляют масло
(2 ст. л. на полстакана талкана), заливают свежим чаем с молоком и
подают в пиалах. Туристы эту жидкость чаще всего принимают за суп, хотя
это рецепт самого настоящего алтайского чая.
РЫБА
Уважают на Алтае и рыбу. Если повезет, то с рыбалки можно привезти и осетра, и тайменя.
Когда вы попадете на Алтай, не спешите в одно из многочисленных кафе,
которые появились в эпоху развитого туризма. Стоит отъехать чуть в
сторону от цивилизации, и вы окажетесь в совершенно другом мире.
Загляните в аил в далеком селе и выпейте чегеня. Хозяева накроют стол,
рассказывая одну из многочисленных местных легенд.
Рецепты от Девятьяровой А.
Кухня проста и элементарна в приготовлении, содержит только натуральные продукты.
Заготовка брусники в прок:
в 20ти литровую бутыль очень плотно засыпается очищенная от мусора ягода
и оставляется без консервантов на хранение – это первый способ.
Банки с брусникой заливают водой из аржана (источника). Более подробную информацию об Алтайскою кухни можно найти здесь....
|